一根兩米長的竹杠子，碗口粗，一頭固定在案板鐵環(huán)上，一頭用手來回擺渡，一坨十斤重的面團任由杠子壓打。在重慶市云陽縣巴陽鎮(zhèn)巴陽村杠子面?zhèn)髁?xí)所，今年 48歲的劉益正在做杠子面的壓面工序?！白鲆淮胃茏用妫獊砘貕喝俣啻??！眲⒁嬲f，雙手放在竹杠子上來回擺渡壓面，是為了借身體的巧力把面壓勻，面不能壓“死”，通過反復(fù)壓，面從最先的面團變成長六七米、寬一米的半透明狀態(tài)，再通過手工切成面條。每天，劉益都要“跳”將近三千次。

杠子面發(fā)源于巴陽峽兩岸，距今已有千年歷史。巴陽先民用石碾盤將麥子磨成面粉，再用竹 杠將面粉反復(fù)壓打，制成面條，故名“杠子面”。 杠子面是巴陽峽纖夫必吃的面食之一。劉益的爺爺劉官賢是土生土長的巴陽人，那時候劉官賢在巴陽峽的渡口擺攤，因做的杠子面“細如絲，韌勁足，入口滑糯，香味純正”，深受當?shù)厝撕蛠硗蜕滔矏?。后來，劉官賢就應(yīng)聘到商船當了一名炊事員，跟著商船一路走南闖北，也讓杠子面隨著時間的發(fā)酵越來越有名。自劉官賢開始，杠子面一代傳一代，傳到劉益父親劉學(xué)堂那一輩，卻面臨著失傳的危機，因為在劉學(xué)堂看來，杠子面是小手藝，學(xué)點小手藝除了混溫飽，沒有任何前途。好在劉益的姑姑劉學(xué)梅從小受他爺爺熏陶，和面粉打上了交道，開起了餐飲服務(wù)公司。

劉益在26歲之前，一直從事木雕藝術(shù)，根本沒想到這輩子還能與面扯上關(guān)系，直到 2016年初，外公離世前想吃一碗杠子面卻沒能吃上的遺憾，深深刺痛了他的心。他感到傳統(tǒng)文化被丟棄后沒人去做了，就想把它撿起來。也是從那時候起，他想盡一切辦法要把那碗老一輩味道的杠子面重新做出來。

劉益對杠子面的做法一竅不通，好在他姑姑是做餐飲服務(wù)公司的，給了他一個拜師學(xué)藝的門路。從認識面粉到做包子饅頭，再到上手做杠子面，劉益慢慢摸索，步驟很繁瑣的時候，他就記筆記，不時翻看。下班后，他就把自己關(guān)在廚房里， 一邊回憶白天的制作要點，一邊動手制作、練習(xí)。日復(fù)一日地練習(xí)，劉益發(fā)現(xiàn)了杠子面的樂趣所在?！懊娣垡话话赜帽亲勇?，杠子面一碗一碗地用嘴巴吃。”他說，吃了自己做的幾十碗不合格的杠子面，慢慢習(xí)得了做杠子面的經(jīng)驗。一個月以后，劉益從他姑姑手中接過爺爺那根竹杠子，摸著竹杠子上被時間侵蝕過的痕跡，他能感受到爺爺在歲月長河中堅守的初心?！拔蚁矚g老的技藝，看到杠子面技藝面臨失傳，覺得太可惜了。我們家的手藝還是應(yīng)該傳承下來。做事要一心一意，木雕和做面，需要有所取舍。”

和面、醒面、壓面、除皮、切面、晾曬等十道工序，對劉益而言，無疑是人生另外一場“修行”。 他說，面可以說是最變化多端的主食了。同樣的面粉，經(jīng)過揉、搟、拉、切、拍等手法，就能變成長短粗細寬窄不一、千姿百態(tài)的面條，讓人體會到不同味道的驚喜。同樣，人也是如此，“做面如做人，都是一場修行。一面一世界，面是一生，一生是面”。

開第一家杠子面館

為傳承好杠子面，2016年底，劉益在重慶江北區(qū)鯉魚池建新東路開了第一家杠子面館—— 劉一點重慶杠子面。面館雖然只有十平方米，但對于他來說，已是心滿意足。

斑駁的土木板搭建的餐臺，藍花布作隔擋 ……面館經(jīng)過改造，別有一番風(fēng)情?！斑@個店就像我的孩子，整整弄了大半年才弄好。墻上的舊報紙、算盤、老式撥盤電話機，都是我自己平時收藏所得。一桌一椅都是心血?！眲⒁嬲f，杠子面有悠久的歷史，只是一直未得到傳承。為了傳承這門手藝，再苦再難，他也覺得值得。

和許多創(chuàng)業(yè)者一樣，上天并沒有眷顧劉益。開業(yè)第一天，他只賣出了 8 碗面?！斑@ 8 碗面還有一半是熟人過來照顧生意。”當記者和他聊到，為何會把面館開到鯉魚池建新東路沒有人流量的地方。他說，以前這是長安廠的老式澡堂所在地，這邊有長安廠的記憶在，杠子面是老傳統(tǒng)的手工面，都是有一種情懷，所以選擇在那里開店?？恐环萸閼讶ラ_店，最終的結(jié)局往往都是這樣。開店還沒有多久，劉益就因收益慘淡而關(guān)閉了他人生第一家杠子面館。劉益說，這些年， 他前前后后開了有四五家店。但是他到現(xiàn)在也 還是認為，開店只是他謀生的一種手段，傳承老味道才是自己最大的夢想。

創(chuàng)業(yè)不斷遇到困難，又不斷戰(zhàn)勝困難。開店請不起店員，劉益就自己當?shù)陠T，早起晚睡；到外地旅游必吃面，周邊新開的面館他肯定要先去嘗 一嘗，辨別個中味道；聽到的、學(xué)來的制面技術(shù)都要逐一試驗，研究差異?！耙雮鞒懈茏用?，我必須比常人付出更多的努力?！眲⒁嬲f。

改良杠子面工藝

傳統(tǒng)手工面條有“壓”“拉”“切”三種制作技法，杠子面顯然屬于第一種。但不管怎么做，和面是必不可少的一步。在劉益看來，即便制作流程繁瑣辛苦，也不能隨意降低標準，因為老一輩人給他講過一個道理：面要筋道，人要厚道。

將面粉放上案板，大碗打發(fā)雞蛋，加清水揉制成團，用棉布木盒覆蓋并稍微靜置，等待進一步處理。劉益介紹，從壓面坯、搟荷葉邊、搟長寬到切面，整個杠子面的制作過程通常需要半個小時。在此期間，他要用手扶在竹竿子上來回壓打至少 300次，面葉厚度是否合適，全靠個人經(jīng)驗判斷。 10斤面粉做出來的面大概能賣40碗。

剛煮熟撈出的杠子面還在冒熱氣，口感可以用“面細筋道，滿口鮮香”形容。劉益說，制作杠子面費時費力，經(jīng)濟效益遠不如機器批量化生產(chǎn)的好，但這是祖輩傳下來的手藝，也是許多老主顧追求的傳統(tǒng)味道。

傳統(tǒng)手工面條面臨著下鍋時間久了就容易斷、口感不筋道爽滑等問題，杠子面也面臨著同樣的問題。為解決這一難題，劉益采取“三醒三壓”制作工藝，并加入“清明菜”。改良后的杠子面更有筋度，煮十分鐘都不會煮爛，口感勁道、韌勁足。所謂“三壓三醒”指的是用杠子把和好的面經(jīng)過三次壓打后，放入醒面盒再經(jīng)過三次醒面。醒面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面更加地筋道、柔軟，口感也更加細膩和順滑。

劉益一邊傳承杠子面制作工藝，一邊研究改進杠子面是否能“更上一層樓”。給杠子面加入 “清明菜”則是劉益偶然得到的啟發(fā)。幾年前，劉益隨家人回巴陽祭祖，看見一戶人家在裝修房子 時，施工師傅把黃泥巴和枯萎的稻草混合在一起糊在墻上。他好奇地想探究其中秘密。施工師傅 說，這樣糊的墻才不開裂。于是，他靈機一動，把這個原理運用到了杠子面上。為找尋類似于枯萎稻草那樣連接杠子面的食材，劉益下了不少工夫。最終，他選擇了“清明菜”?！扒迕鞑恕睂W(xué)名是“鼠曲草”，俗稱“棉花菜”。它的纖維很細，杠子面以前可以加全蕎麥的30%，現(xiàn)在可加到50%以上，加入“清明菜”的杠子面，其拉伸性得到很大改進。

“我叫面條是‘看得見的百香味’，既看得見又聞得到它的香味，同時吃到嘴里面又有不同的口感?！痹诮?jīng)過和面、醒面、壓面、切面等工序后，劉益用一根竹竿把數(shù)千根面條用力一串，微風(fēng)吹過，一根根面條如裙擺一般在陽光下翩翩起舞。晾曬后的杠子面需要把它切成25厘米的一根根干面條，刀與面的相碰，發(fā)出“吱吱”聲，清脆悅耳。在劉益眼里，面條就是5D的藝術(shù)，鼻子聞得到，眼睛看得見，耳朵聽得見，雙手摸得著，嘴巴嘗得味。

讓杠子面重?zé)ㄉ鷻C

走近劉益創(chuàng)辦的巴陽村杠子面?zhèn)髁?xí)所，映入眼簾的是一所農(nóng)家小院，石板小徑、黛瓦黃墻、綠樹掩映，隨處可見大大小小、形態(tài)各異的農(nóng)村老物件。在小院正屋，一幅孔子掛像立于中堂，在孔子掛像左右側(cè)各寫著“歷經(jīng)壓打千百遍”“一生只為一碗面”，上方題“為面而生”。 正如題聯(lián)所寫那樣，劉益這些年一直都與面作伴。早上6點準時起床準備小麥、蕎麥、雞蛋、 清明菜等原材料。和面有講究，一招一式皆傳統(tǒng)，勁道全在手工里。就算再辛苦，劉益也沒 有“上機器”的想法?！叭艘煌祽校鏃l全‘說’出來了，再忙再累，面條不能摻假?！眲⒁嬲f，“手 里一天不抓面，就像吃飯缺了油鹽，沒味兒?！?秋冬 5 斤面粉做 20 碗杠子面，春夏 10 斤面粉做40碗杠子面是劉益每天的“功課”。

小麥、蕎麥按照一定的比例混合后倒入面盆，將雞蛋打散，加入清水和面粉充分攪拌；面團醒發(fā)半小時再揉壓，如此反復(fù)醒發(fā)、揉壓三次，直至面團細膩光滑。這是杠子面口感爽滑、嚼勁十足的秘密所在?！案茏用鎯端兔妗?醒面都是有講究的。夏季用涼水和面、醒面不超過一個半小時，冬天用溫水和面、醒面兩個半小時以上。醒面過程中，每半個小時重新和一次面，把里面的面團翻到外面來。”劉益說，用機器和面，省下的力氣，都會在面的味道上體現(xiàn)出來，絕對和他親手揉出的味道不一樣。這種偷工減料的事，他不做。

這些年來，靠著手上的真功夫和傳統(tǒng)技藝，劉益也算小有成就。2016年，他在重慶市政府舉辦的全國第一屆重慶小面技能大賽中獲得金獎，并入選重慶小面前十強；2017年，重慶衛(wèi)視專題報道劉一點杠子面；2018年，江西衛(wèi)視非遺欄目專題報道杠子面的傳承；同年，江蘇衛(wèi)視《我想開個店》欄目也報道了杠子面的制作與傳承。

如何將杠子面這項傳統(tǒng)技藝傳承下去，一直是劉益一直放不下的一件事。中國人講究落葉歸根，當年劉益的爺爺劉官賢從巴陽走出來把杠子面帶到重慶，如今劉益又帶著杠子面回到巴陽創(chuàng)辦杠子面?zhèn)髁?xí)所。“走得再遠，也終歸還是要回到家鄉(xiāng)?！痹脐柺侵袊拿鏄I(yè)之鄉(xiāng)， 云陽鮮面占據(jù)全國七成市場，全國70%的面工都是云陽人。這給劉益?zhèn)鞒锌缸用嬲业搅诉m合開花結(jié)果的土壤。今年，劉益通過巴陽鎮(zhèn)招商引資回到他日思夜想的故鄉(xiāng)，在巴陽創(chuàng)辦杠子面?zhèn)髁?xí)所，并帶學(xué)徒?！袄献孀诹粝聛淼氖炙?，就是栽下的希望，原汁原味地傳下去是我們后人的責(zé)任。”劉益說。

始終保持一顆匠心，堅持全心投入一件事， 是極其難得的一件事。但劉益依然堅守初心，用心做好每一碗面。堅守傳統(tǒng)，保持最初的味道，這是劉益的堅守。他表示，他要把這份工匠 精神傳承下去，把手工杠子面的技藝傳給更多的人，讓杠子面走出國門，也走向全世界。(譚啟云)

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